Panella = Palermo, cibo di strada e voglia di fritto

Ilaria Guccione, Panellar matto (Palermo, 2013). Fonte: Tessitoria dell'Altrove

Ilaria Guccione, Panellaro matto (Palermo, 2013). Fonte: Tessitoria dell’Altrove

La panella, frittella di ceci croccante che è il ripieno del panino palermitano, appartiene alla famiglia delle declinazioni povere alternative al pane come le panisse liguri, le farinate toscane o, arrivando in nord Africa, i falafel. La parola stessa Panella rimanda al pane, richiamando l’idea di un pane minore, di un sostituto ancora più povero del pane stesso.
Palermo per fortuna conserva ancora qualche storico panellaro, ambulanti fissi o in movimento che si spostano per le strade in cerca di clienti, che siano scuole nelle ore di ricreazione, cantieri con gli operai in pausa pranzo o i mercati. Tutti i palermitani si ricordano il fatidico “sputo” del panellaro nell’olio bollente, unico metodo “scientifico” pratico per determinarne la temperatura esatta.

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Queste delicate frittelle di farina di ceci sono fatte da semplice farina di ceci, acqua, un pizzico di sale e una manciata di prezzemolo. Le varianti prevedono l’uso di farina di grano e granoturco, l’aggiunta di semi di finocchio selvatico. Un’interessante variante è quella preparata con il macco: le fave secche vengono ammollate, lessate con cipolla e cimette di finocchietto, setacciate e poi stese sul marmo, tagliate a strisce e fritte.

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A casa Planeta l’impasto delle panelle ancora caldo viene steso per tradizione nell’incavo inferiore dei piatti di ceramica. È un rito antico che rende la panella non uniforme ma leggermente più fine ai lati. In frittura la parte più fine diventa croccantissima e la bontà è amplificata.

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Tutto è buono fritto, è vero, ma la Panella ha un suo equilibrio magico tra il cremoso e il croccante, tra il delicato e il salato.

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